পিঠাপুলির স্বাদ

শীত শুরু হয়ে গেছে। নতুন চাল, নতুন গুড়ের ঘ্রাণ পাওয়া যাচ্ছে এখনই। পিঠাপুলি খাওয়ার এই তো সময়। দেখুন সিতারা ফিরদৌসের দেওয়া রান্নাগুলো।

দুধ-চিতই
উপকরণ: পোলাওর চাল বা আতপ চাল ৩ কাপ, লবণ সামান্য।
প্রণালী: চাল ৪-৫ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে ভেজা অবস্থায় মিহি করে বেটে লবণ দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা ঢেকে রাখতে হবে। গোলাতে পরিমাণমতো কুসুম গরম পানি মেশাতে হবে (খেয়াল রাখতে হবে গোলা যেন খুব ঘন না হয়)। লোহার কড়াই বা মাটির পিঠার খোলা চুলায় দিয়ে এটি গরম হলে প্রথমবার সামান্য তেল মাখিয়ে বড় চামচের ১ চামচ গোলা পিঠার খোলায় ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ঢাকনার ওপর সামান্য পানির ছিটা দিতে হবে। ৪-৫ মিনিট পর পিঠা তুলতে হবে।
উপকরণ: খেজুরের গুড় দেড় কাপ, দুধ ৩ লিটার, মালাই ১ কাপ, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ২টি, পানি ৩ কাপ।
প্রণালী: খেজুরের গুড় ৩ কাপ পানি দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। এলাচ, দারচিনি দিয়ে ফুটে উঠলে নামিয়ে গরম পিঠা গুড়ের সিরায় ভেজাতে হবে। ৩ লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে ২ লিটার করে গুড়ের রসে মিশিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। পিঠার ওপর মালাই দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

তিলের পুলি
উপকরণ: চালের গুঁড়া ২ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, নারকেল কোরানো ২ কাপ, সাদা তিল আধাকাপ, গুড় দেড় কাপ, পানি সোয়া এক কাপ।
প্রণালী: লবণ, পানি ও ঘি একসঙ্গে চুলায় দিতে হবে। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে কাই বানাতে হবে। তিল শুকনা খোলায় টেলে নিতে হবে। গুড় ও নারকেল চুলায় দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। চটচটে হলে তিল দিয়ে নামাতে হবে। খামির ১৬ ভাগ বা ইচ্ছামতো ভাগ করে প্রতি ভাগে বাটির মতো অর্ধচন্দ্রাকার বা ইচ্ছামতো আকার দিয়ে মুখ বন্ধ করে পুুলি করতে হবে। ভাপে সেদ্ধ করে নিতে হবে।

ডিমের পাটিসাপটা
উপকরণ: দুধ দেড় লিটার, পোলাওর চালের গুঁড়া ২ কাপ, ডিম ১টি, ময়দা সিকি কাপ, চিনি আধাকাপ, চালের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মালাই আধাকাপ এবং কুসুম গরম পানি পরিমাণমতো।
প্রণালী: দুধ ঘন করে অল্প অল্প চিনি মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে ঘন করতে হবে। সামান্য দুধ তুলে ঠান্ডা করে ২ টেবিল চামচ চালের গুঁড়া গুলিয়ে দুধ ঢেলে দিতে হবে। চুলা থেকে নামিয়ে মালাই মিশিয়ে আবার চুলায় দিয়ে একটু শুকনা শুকনা করে নামাতে হবে। ময়দা, চালের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, চিনি, ডিম ও পানি দিয়ে গুলিয়ে ২ ঘণ্টা রাখতে হবে। ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল লাগিয়ে বড় গোল চামচ দিয়ে এক থেকে দেড় চামচ গোলা ঢেলে প্যানে ঘুরিয়ে বড় রুটির মতো করে গোল করতে হবে। রুটি সেকা শুকিয়ে এলে ২ টেবিল চামচ দুধের ক্ষীর রুটির ওপর লম্বাভাবে দিয়ে রুটি ভাঁজ করে মুড়িয়ে নিতে হবে।

শাহি ভাপা পিঠা
উপকরণ: সেদ্ধ চালের গুঁড়া ২ কাপ, পোলাওর চালের গুঁড়া ২ কাপ, খেজুরের গুড় দেড় কাপ, নারকেল কোরানো ২ কাপ, দুধের ক্ষীর ১ কাপ, মালাই ১ কাপ, পেস্তাবাদাম কুচি আধাকাপ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: পিঠার হাঁড়িতে বাষ্প করতে হবে। চালের গুঁড়ায় স্বাদমতো লবণ ও পরিমাণমতো কুসুম গরম পানি এমনভাবে মেশাতে হবে যেন চালের গুঁড়া দলা না বাঁধে। চালের গুঁড়া বাঁশের চালনিতে চেলে নিতে হবে। গুঁড়ায় অর্ধেক নারকেল কোরানো মেশাতে হবে। একটি বাটিতে অল্প কিছু চালের গুঁড়া, কিছু নারকেল মাখানো চালের গুঁড়া, কিছু গুড় দিয়ে এর ওপর আবার নারকেল মাখানো চালের গুঁড়া দিয়ে দুধের ক্ষীর, পেস্তাবাদাম, কিশমিশ দিয়ে আবার কিছু চালের গুঁড়া মিশিয়ে এটি পাতলা ভেজা কাপড় দিয়ে ধরে গরম পিঠার হাঁড়ির মুখে রেখে বাটি উল্টে দিন। এরপর তা ঢেকে দিয়ে ১০-১২ মিনিট পর কাপড়সহ পিঠা তুলে কাপড় থেকে ছাড়িয়ে রাখুন। পিঠার ওপর মালাই পেস্তাবাদাম কুচি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে। এভাবে সব পিঠা করতে হবে।