ঝালে মসলায় ঈদের রান্না

মাংসই তো এই ঈদে সবচেয়ে বেশি খাওয়া হবে। তাই চাই মাংসের নানা রকম স্বাদ। দেখে নিন সিতারা ফিরদৌসের দেয়া ভিন্ন রকম কয়েকটি রেসিপি।

আচার মাংস
উপকরণ: খাসি বা গরুর মাংস দেড় কেজি। আম বা জলপাইয়ের আচার ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, তেজপাতা ৪টি, মেথি আধা চা চামচ, তেল ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, টকদই আধা কাপ, চিনি ১ চা চামচ।
প্রণালী: মাংস টুকরা করে ধুয়ে সব বাটা মশলা, গুঁড়া মসলা, টকদই ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। তেল গরম করে মেথি ফোড়ন দিয়ে তেল ছেঁকে নিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে মাখানো মাংস দিয়ে কষাতে হবে। মাংস কয়েকবার কষিয়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে কাঁচামরিচ, চিনি, আচার দিয়ে মাংস ভুনা ভুনা করে নামাতে হবে।

কড়াই গোশত

উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ, সরিষার তেল ১ কাপের ৪ ভাগের ৩ ভাগ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ফালি ৮-১০টি, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, কারি পাউডার ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সিরকা ৩ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, মটরশুঁটি আধা কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, মেথি সামান্য।
প্রণালী: মাংস ছোট টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। গরম মসলার গুঁড়া ও কারি পাউডার বাদে সিরকার সঙ্গে বাকি বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা মিলাতে হবে। তেল গরম করে শুকনা মরিচ ও রসুনের ফোড়ন দিয়ে সিরকা মিলানো মসলা কিছুক্ষণ কষিয়ে মাংস ও পেঁয়াজ দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও লবণ দিতে হবে। মাঝে মধ্যে নেড়ে দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে টমেটো সস, মটরশুঁটি, কাঁচামরিচ, গরম মসলার গুঁড়া, কারি পাউডার দিতে হবে। কড়াইয়ে ঘি গরম করে মেথির ফোড়ন দিয়ে আধা কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা করে মাংস ঢেলে দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।

বিফ সিজলিং

উপকরণ: গরুর সামনের রানের মাংস পাতলা করে কাটা ৪০০ গ্রাম, ডিমের কুসুম ১টি, ময়দা ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, ফিশ সস ২ টেবিল চামচ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, সয়াসস ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস সিকি কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা চা চামচ, স্বাদ লবণ আধা চা চামচ, পেঁয়াজ মোটা কুচি দেড় কাপ, টমেটো কিউব করে কাটা আধা কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ চেরা ২টি, মাখন ১ টেবিল চামচ, গাজর পাতলা টুকরা আধা কাপ আধা সেদ্ধ করা।
প্রণালী: মাংস পাতলা টুকরা করে ডিমের কুসুম, ১ টেবিল চামচ সয়াসস, ফিশ সস দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। ময়দা ও কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে মাংস মাখিয়ে অল্প ভেজে ওঠাতে হবে। ৬ টেবিল চামচ তেল গরম করে শুকনো মরিচ দিয়ে রসুন ভাজতে হবে। আদা, রসুন বাটা দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিতে হবে। পেয়াজ সামান্য নরম হলে গাজর, টমেটো সস, স্বাদ লবণ, লবণ ও চিনি দিয়ে মাংস দিতে হবে। সয়াসস, ওয়েস্টার সস, গোলমরিচ গুঁড়া, টমেটো দিতে হবে। সিজলিং ট্রে ৩০ মিনিট আগে চুলায় দিয়ে রাখতে হবে (নিউমার্কেট, গুলশানে তৈজসপত্রের দোকানে সিজলিং ট্রে কিনতে পাওয়া যায়)। ট্রে চুলা থেকে নামিয়ে গরম ট্রেতে মাখন দিয়ে মাংস ঢেলে দিতে হবে।

কাটা মসলার কোরমা

উপকরণ: গরুর মাংস ৩ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৪ কাপ, বেরেস্তা ৩ কাপ, আদা মিহি কুচি ৪ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, আধা ভাঙা গোলমরিচ ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ ৪ টুকরা করে কাটা ৪-৫টি, আস্ত কাঁচামরিচ ৮টি, টকদই ১ কাপ, মিষ্টি দই সিকি কাপ, দারচিনি ৬ টুকরা, ছোট এলাচ ৬টি, বড় এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ৪টি, আলুবোখারা ৮টি, মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: মাংস টুকরা করে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। ২ কাপ বেরেস্তা, মাওয়া গুঁড়া, ঘি, গরম মসলার গুঁড়া, মরিচ ভাজা গুঁড়া, চিনি, মিষ্টি ও দই বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। মাংস রান্নার হাঁড়িতে চিনি পুড়িয়ে সোনালি করে মাখানো মাংস ঢেলে গরম পানি দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে মিষ্টি দই দিতে হবে। বেরেস্তার সঙ্গে গরম মসলার গুঁড়া, ভাজামরিচ গুঁড়া দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর ঘি, কাঁচামরিচ ও মাওয়া গুঁড়া দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।