নানা স্বাদের আচার

নানা রকম মৌসুমি ফল পাওয়া যাচ্ছে বাজারে। এসব দিয়ে আচার বানানোর এখনই সময়। প্রাণ-প্রথম আলো জাতীয় আচার প্রতিযোগিতা ২০০৯-এ ‘বর্ষসেরা আচার’ পুরস্কার জিতেছেন গওহর আফজা। তাঁর বানানো কয়েক স্বাদের আচার তৈরির প্রণালি দেওয়া হলো

তেঁতুলের টক মিষ্টি আচার
উপকরণ: তেঁতুল-২ কেজি, আখের গুড় দেড় কেজি, হলুদ গুড়া-২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া-২ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া-৩ টেবিল চামচ, সরিষার তেল-২ কাপ, লবণ-স্বাদমতো।
প্রণালি: তেঁতুলের ক্বাথ বের করে ছেকে নিন। এবার তাতে লবণ ও হলুদ মিশিয়ে ছড়ানো বড় পাত্রে ঢেলে কড়া রোদে পানি শুকিয়ে নিন।
এবার এতে গুড় মেশান এবং আবার রোদে শুকাতে দিন। মরিচ গুঁড়া ও পাঁচফোড়ন গুঁড়া মেশান ধীরে ধীরে। প্রতিদিন ১ টেবিল চামচ সরিষার তেল দিন ওই মিশ্রণে এবং রোদে শুকান। তেঁতুলের পানি শুকিয়ে আঠা হয়ে এলে পাত্রে তুলে সংরক্ষণ করুন।

সাতকড়ার আচার
উপকরণ: সাতকড়া-২-৩টি, সিরকা-২ কাপ, লবণ-৮ কাপ, সরিষার তেল-১ কাপ, রসুন বাটা-আড়াই চা চামচ, সরিষা বাটা-২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া-৩ চা চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া-দেড় চা চামচ
প্রণালি: সাতকড়া ভালোভাবে ধুয়ে বাতাসে শুকিয়ে নিন। টুকরা করে কাটুন। একটি মাটির পাত্রে সাতকড়া টুকরো, লবণ ও সিরকা মিশিয়ে কড়া রোদে দিন তিন-চার দিন। একটি পাত্রে সরিষার তেল গরম করুন। তাতে রসুন বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। রসুন একটু ভাজা হলে তাতে একে একে বাকি মসলাগুলো দিয়ে কষান। সিরকা থেকে শুধু সাতকড়ার টুকরোগুলো নিয়ে ওই তেলে ছাড়ুন। ভালো করে কষান। লবণ মেশান। সিরকা স্বাদ অনুযায়ী মেশান। তেল ওপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন।

আমের মিষ্টি আচার
উপকরণ: কাঁচা আম-বড় ১০টি, কালোজিরা-১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া-২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া-১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া-২ টেবিল চামচ, লবণ-স্বাদমতো, চিনি-৮ কেজি, সরিষার তেল-দেড় কাপ, সিরকা-২ কাপ।
প্রণালি: আম ছিলে টুকরো করে নিন। প্রেসার কুকারে সরিষার তেল দিন। তেল গরম হয়ে উঠলে তাতে কালোজিরার ফোড়ন দিন। আমগুলো তেলে ঢালুন ও নাড়ুন। এবার চিনি ছাড়া বাকি সব উপকরণ এর সঙ্গে মিশিয়ে প্রেসার কুকারের মুখ বন্ধ করে দিন। কুকারে তিন-চারটি সিটি বাজার পর ঢাকনা খুলে আমগুলো নেড়ে গলিয়ে ফেলুন। চিনি মিশিয়ে নাড়তে থাকুন। ঘন হলে নামিয়ে নিন।

কাঁচা আম অড়বরইয়ের আচার
উপকরণ: কাঁচা আম-বড় ৮টি, অড়বরই-১ কেজি, কাঁচা মরিচ-২৫০ গ্রাম, লবণ-স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া-দেড় টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া-২ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন গুড়া-৪ টেবিল চামচ, সিরকা-১ লিটার, চিনি-৮ কেজি, সরিষার তেল-৪ কাপ।
প্রণালি: আম, অড়বরই ও কাঁচ মরিচ ধুয়ে বাতাসে শুকিয়ে নিন। আমগুলো ছোট চৌকো টুকরা করুন, একটি পাত্রে সরিষার তেল গরম করে তাতে একে একে আম, হলুদ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে নাড়ুন। সিরকা দিন, আম সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে অড়বরই ও কাঁচা মরিচ দিন। একটু নাড়াচাড়া করে মরিচ গুঁড়া দিন। সব উপকরণ সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে পাঁচফোড়নগুলো মেশান। চিনি দিয়ে নাড়ুন। ঘন হয়ে তেলের ওপর ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন।