সব স্বাদেই আম সেরা

শুধু কেটে বা রস করেই নয়, পুডিং বা কেক বানিয়েও নয়, আম খেতে পারেন মুরগির মাংস, চিংড়ি এসবের সঙ্গেও। টক, ঝাল, মিষ্টি—সব ধরনের খাবারেই চলতে পারে আম। হোটেল দি ওয়েস্টিন ঢাকার প্রধান শেফ টনি খান দিয়েছেন আমের নানা রকম রেসিপি।

বেকড ফিশ উইথ ক্রিমি ম্যাংগো সস
উপকরণ: ৫০০ গ্রাম স্ন্যাপার বা ভেটকি মাছের ফিলে, ৫ গ্রাম লবণ, ৫ গ্রাম মরিচের গুঁড়া, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, আম চটকে নেওয়া আধা কাপ।
ম্যাংগো সস: তিন টেবিল চামচ ক্রিম ও এক কাপ আম চটকানো একসঙ্গে মিলিয়ে ম্যাংগো সস তৈরি করুন।
প্রণালি: লেবুর রস, মরিচ, লবণ ও আম চটকানো দিয়ে মাছ মেখে রাখুন কিছুক্ষণ। ১৬৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ওভেন প্রিহিট করুন। ২০ মিনিট ধরে মাছ বেক করুন। প্লেটে মাছ রেখে ওপরে ম্যাংগো সস দিয়ে পরিবেশন করুন।

আম পোলাও
উপকরণ: বাসমতী চাল ২ কাপ, ঘি ৫ চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লবঙ্গ ৪টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আম খোসা ছাড়িয়ে চটকে নেওয়া ১ কাপ, পাকা ও কিছুটা শক্ত আমের টুকরা ১ কাপ, মরিচ ৪টি, লবণ স্বাদমতো, কালিজিরা ভাজা সাজানোর জন্য।
প্রণালি: চাল ধুয়ে তিন কাপ পানিতে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে ঘি নিয়ে তাতে পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে নিন। এটি আলাদা করে রাখুন। কড়াইয়ের ঘিতে মসলা ছেড়ে দিন। চটকানো আম আর লবণ দিন। এবার পানিসহ চাল দিয়ে অল্প আঁচে সেদ্ধ করুন। হয়ে গেলে এর ওপরে আমের টুকরা ও কালিজিরা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

ম্যাংগো প্যানকেক
উপকরণ: প্যানকেকের জন্য: ময়দা এক কাপের চার ভাগের তিন ভাগ, মিহি দানার চিনি এক কাপের চার ভাগের তিন ভাগ, নারকেল কুচি চার টেবিল চামচ, দুটি আম চটকানো, নারকেলের দুধ আধা কাপ, আধা কাপ ভাতও দেড় টেবিল চামচ তেল।
ফিলিংয়ের জন্য: আম কুচি করে কাটা, ক্রিম আধা কাপ, মিহি দানার চিনি দুই টেবিল চামচ।
প্রণালি: প্যানকেক: তেল ছাড়া সব উপকরণ একত্রে মিলিয়ে ব্যাটার তৈরি করুন। নন-স্টিক প্যানে সামান্য তেল নিয়ে তাতে গোল করে এক টেবিল চামচ ব্যাটার ঢালুন। সোনালি করে দুই পিঠ ভেজে নিন। এভাবে কয়েকটি প্যানকেক তৈরি করুন।
ফিলিং: ক্রিমে চিনি মেশান ভালোভাবে। তাতে টুকরা করা আম দিন।
এবার প্যানকেকে ফিলিং ভরে গোল করে মুড়িয়ে নিন। এভাবে কয়েকটি তৈরি করে ওপরে সামান্য চিনি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

ম্যাংগো চিজকেক
উপকরণ: ক্রাস্টের জন্য: দেড় কাপ ডাইজেস্টিভ বিস্কুট গুঁড়া করা, আধা কাপ মাখন টুকরা করা।
ফিলিংয়ের জন্য: এক কাপ মিহি দানার চিনি, তিন কাপ ঘন দই, দুই কাপ পনির, দেড় কাপ পানি, ১০ গ্রাম চায়না গ্রাস, এক কাপ আম চটকানোও দুই টেবিল চামচ ভ্যানিলা নির্যাস।
ম্যাংগো গ্লেজের জন্য: আধা কাপ আম চটকানো, দুই টেবিল চামচ পানি, দুই টেবিল চামচ চিনি ও এক টেবিল চামচ লেবুর রস।
ক্রাস্ট তৈরি: বিস্কুট মিহি গুঁড়া করে বড় বোলে নিন। মাখন দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন। চ্যাপ্টা প্যানে মিশ্রণটি সমানভাবে ছড়িয়ে ফ্রিজে রেখে দিন আধা ঘণ্টা।
ফিলিং তৈরি: চায়না গ্রাস ছোট টুকরা করে দেড় কাপ পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। সসপ্যানে দিয়ে চায়না গ্রাস গলিয়ে নিন, তবে যেন না ফোটে। ব্লেন্ডার বা ফুড প্রসেসরে পনির ও দই ঘন করে মিশিয়ে নিন। এবার আরেকটি পাত্রে অল্প আঁচে চটকানো আম রাখুন। এটি যেন ফুটতে শুরু না করে। এর মধ্যে চায়না গ্রাস মিশিয়ে নিন। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিন। এবার এটি দই-পনিরের মিশ্রণে মেলান। এতে চিনি ও ভ্যানিলা নির্যাস মিলিয়ে ভালোভাবে বিট করে নিন। ক্রাস্টের ওপর সমানভাবে ছড়িয়ে এটি আবার ফ্রিজে রাখুন তিন-চার ঘণ্টা। হয়ে গেল চিজকেক।
গ্লেজ তৈরি: সব উপকরণ সসপ্যানে নিয়ে মাঝারি আঁচে চুলায় রাখুন। ফুটতে শুরু করলে আঁচ কমিয়ে তিন-চার মিনিট রাখুন। নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এই মিশ্রণ চিজকেকের ওপর ছড়িয়ে দিন। দুই-তিন ঘণ্টা এভাবে রেখে দিন। এরপর কেটে পরিবেশন করুন।

আম-মুরগির সালাদ
উপকরণ: হাড় ও চামড়া ছাড়ানো একটি মুরগি, দুটি আম টুকরা করা, আধা কাপ আম ও কমলার রস, সিকি কাপ সালাদ ড্রেসিং, এক টেবিল চামচ বালসামিক ভিনেগার, এক টেবিল চামচ ধনেপাতা কুঁচি, অল্প গোলমরিচ গুঁড়া, নানা রকম সালাদপাতা ২৫০ গ্রাম, একটি পেঁয়াজ কুচি করা, আধা কাপ পেস্তাবাদাম কুচি, টমেটো, জলপাইও ফেটা চিজ কুচি করা।
প্রণালি: মুরগির মাংস ছোট টুকরা করে কাটুন। ফলের রস, ড্রেসিং, ভিনেগার, গোলমরিচ, ধনেপাতা দিয়ে মেখে অল্প আঁচে চুলায় রেখে দিন ২০ মিনিট। মাঝেমধ্যে নেড়েচেড়ে দিন। প্লেটে সালাদপাতা, আম ও মুরগির মাংস নিন, ওপরে পেঁয়াজ ও পেস্তাবাদাম ছড়িয়ে দিন। আলাদা প্লেটে টমেটো, জলপাই, ফেটা চিজ দিয়ে পরিবেশন করুন।

আম-চিংড়ির সালাদ
উপকরণ: পাকা আম দুটি ছোট টুকরা করা, লাল মরিচ একটি কুঁচি করা, দুটি লেবুর রস, মাঝারি আকারের চিংড়ি এক কেজি খোসা ছাড়িয়ে সেদ্ধ করা, আধা কাপ নারকেল ড্রেসিং, সাজানোর জন্য মরিচ কুচি, বেসিল পাতাও লেবু পাতা।
ড্রেসিং তৈরি: এক কাপ নারকেল দুধ ঘন, এক টেবিল চামচ ফিশ সস, দুই টেবিল চামচ লেবুর রস। সব একসঙ্গে মিলিয়ে ড্রেসিং তৈরি করুন।
প্রণালি: আম, মরিচ কুচি, লেবুর রসও বেসিল পাতা অল্প মেখে রাখুন। প্লেটে বা গ্লাসে এই মিশ্রণ দুই টেবিল চামচ নিন। এবার নারকেল ড্রেসিং ও চিংড়ি মেলান। আমের মিশ্রণের ওপর কয়েকটি চিংড়ি ছড়িয়ে দিন। এর ওপর আরও কিছু আমের মিশ্রণ দিয়ে ওপরে লেবু পাতা দিয়ে পরিবেশন করুন।

ম্যাংগো চিকেন লাজানিয়া
উপকরণ: রান্না করা মুরগির মাংস আড়াই কাপ, মুরগির ঝোল এক কাপ, দুধ আধা কাপ, টমেটো এক কাপ, রসুন কুচি দুই কোয়া, তেজপাতা একটি, এক চিমটি থাইম পাউডার (মসলার দোকানে পাওয়া যায়), সামান্য মরিচ গুঁড়া, জলপাই তেল তিন টেবিল চামচ, চিনি আধা চামচ, লবণ, লাজানিয়া নুডলস এক কাপ, ময়দা তিন টেবিল চামচ, মরিচ, সিকি কাপ পারসলে কুচি, মোজারেলা চিজ কুচি এক কাপ, পারমিজান চিজ কুচি আধা কাপ, আমের টুকরা আধা কেজি।
প্রণালি: সসপ্যানে টমেটো, রসুন, তেজপাতা, থাইম, মরিচ গুঁড়া, জলপাই তেল, চিনি ও আধা চামচ লবণ দিন। ফুটতে শুরু করলে আঁচ কমিয়ে রেখে দিন ২০ মিনিট। ফুটন্ত পানিতে ১০ মিনিট লাজানিয়া নুডলস সেদ্ধ করুন। ঠান্ডা পানিতে ধুয়ে ঝরিয়ে রেখে দিন। ঠান্ডা পানিতে ময়দা গুলে পেস্ট বানান। সসপ্যানে মুরগির ঝোল ও দুধ মিলিয়ে চুলায় দিন। তাতে ময়দার পেস্ট, স্বাদমতো লবণ ও মরিচ এবং পারসলে কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। মিশ্রণটি ঘন হয়ে ফুটে উঠবে।
বড় বেকিং ডিশে টমেটোর মিশ্রণটি ঢালুন। তার ওপর লাজানিয়া নুডলস দিন। এর ওপর মুরগির মাংস দিন। এবার চিজ ছড়িয়ে দিন। এর ওপর আমের টুকরা দিন। এভাবে আরেক স্তর সাজান। এবার ৩৭৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ওভেনে বেক করুন ২৫ থেকে ৩০ মিনিট।