খিচুড়ি-মাংসের কয়েক পদ

মাংস-খিচুড়ি
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, এলাচ ৪টি, বুটের ডাল ৩০০ গ্রাম, দারচিনি ৫-৬ টুকরা, পোলাওর চাল ৫০০ গ্রাম, জায়ফল-জয়ত্রি আধা চা-চামচ, সরষের তেল ১ কাপ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, টক দই আধা কাপ, হলুদগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, লবঙ্গ ৫-৬টি, জিরাবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজের বেরেস্তা আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: মাংসের সঙ্গে চাল, ডাল, বেরেস্তা ও কাঁচা মরিচ বাদে সব মাখিয়ে এক ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। এবার চুলায় দিয়ে কষাতে হবে। তিন-চারবার কষানোর পর সেদ্ধ হওয়ার জন্য পানি দিতে হবে। একটু কম সেদ্ধ হওয়া অবস্থায় চাল আর ডাল দিয়ে কষাতে হবে। এবার পানি দিয়ে ঢাকনা দিতে হবে। চালের পানি শুকিয়ে গেলে চাল, মাংস, ডাল সব মিলে গেলে কাঁচা মরিচ দিয়ে ওপরে বেরেস্তা দিয়ে দমে দিতে হবে। গরম অবস্থায় পরিবেশন করুন।

কালো মাংস
উপকরণ: মাংস ১ কেজি, কাটা পেঁয়াজ ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ, এলাচ ৩টি, রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ, দারচিনি ৪ টুকরা, জিরা ভাজা গুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া সিকি চা-চামচ, বেরেস্তা ১ কাপ, শুকনা মরিচ ভাজা ৪টি, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল ১ কাপ।
প্রণালি: তেলে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে একটু ভেজে আদা বাটা, রসুন, শুকনা মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, এলাচ, দারচিনি, জায়ফল-জয়ত্রি সব দিয়ে কষাতে হবে। অনেকক্ষণ কষানোর পর মাংস দিয়ে আবার কষাতে হবে। কষাতে কষাতে মাংস সেদ্ধ হয়ে আসবে। এবার জিরার গুঁড়া দিয়ে বেরেস্তার সঙ্গে ভাজা শুকনা মরিচ গুঁড়া করে মাংসে দিয়ে আস্তে আস্তে রান্না করতে হবে। একটু পরপর নাড়তে হবে। একেবারে কালচে রং ধারণ করবে এবং তেলের ওপর উঠলে নামিয়ে নিতে হবে।

শুকানো মাংস ভুনা
উপকরণ: মাংস ১ কেজি, হলুদ সামান্য, লবণ আন্দাজমতো।
প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি শুকিয়ে হলুদ আর লবণ মাখিয়ে তারে গেঁথে রোদে শুকাতে হয়। রোদে দেওয়ার সমস্যা হলে চুলার ওপর তার ঝুলিয়ে রেখে শুকানো যায়। রান্নার দুই ঘণ্টা আগে একটু গরম পানিতে ভিজিয়ে রেখে তারপর তুলে ছেঁচে নিতে হয়।
মাংস ভুনা: উপকরণ: মাংস ১ কাপ, পেঁয়াজ ১ কাপ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরা বাটা আধা চা-চামচ, এলাচ-দারচিনি গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ।
প্রণালি: কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ হালকা ভেজে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে মাংস ছেঁচা দিয়ে অল্প আঁচে একদম কষিয়ে নিতে হবে। ভুনা ভুনা হলে নামিয়ে নিতে হবে।

মাঠা
ঘোল তৈরি: উপকরণ: দুধ ৩ লিটার।
প্রণালি: দুধ জ্বাল দিয়ে ঠান্ডা করে নিয়ে ডাল ঘুঁটনি দিয়ে ভালো করে ঘুঁটে ওপর থেকে ক্রিম উঠিয়ে নিতে হবে। সব ক্রিম বা ননি ওঠানো হয়ে গেলে যে দুধ থাকবে, ওটাই ঘোল। এই ঘোল দিয়ে মাঠা তৈরি করা হয়।
মাঠা তৈরি: উপকরণ: ঘোল ৪ গ্লাস, লবণ সামান্য, চিনি ৪ টেবিল-চামচ, বরফ ১ কাপ।
প্রণালি: সব একসঙ্গে ব্লেন্ডারে দিয়ে খুব ভালো করে ব্লেন্ড করতে হবে। ওপরে ফেনা উঠবে, এই অবস্থায় ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন।