কচুর মজা

বর্ষার শুরু থেকেই বাজারে দেখা যাচ্ছে কচু। কচুর মুখি, শাক—কতভাবেই তো এর স্বাদ নিতে পারেন।
কল্পনা রহমান দিয়েছেন কচুর কয়েক পদ রান্না।

কচুর লতিতে ডালের মাখনি

উপকরণ: কচুর লতি ৫০০ গ্রাম, রসুনকুচি ৪ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, তেল আধাকাপের কম, লেবুর খোসাসহ কুচি ১ টেবিল-চামচ, ডাল খেসারি বা মুগ ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৫-৬ টুকরা, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি: কচু ভাপ দিয়ে পানি ফেলে দিতে হবে। ডাল ধুয়ে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার ১ টেবিল-চামচ রসুনকুচি, ২ টেবিল-চামচ পেঁয়াজকুচি, ২-৩টি কাঁচামরিচ ও অল্প লবণ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। ডাল সেদ্ধ হবে কিন্তু ভেঙে যাবে না। এভাবে সেদ্ধ করে নামাতে হবে। অন্য পাত্রে তেলে রসুনকুচি ও মেথির ফোড়ন দিয়ে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা আধাকাপ পানি দিয়ে কষাতে হবে। মসলা ভালোভাবে কষানো হলে ২ কাপ গরম পানি দিতে হবে। ফুটে উঠলে লতিগুলো বিছিয়ে দিতে হবে। একটু পর ডাল সেদ্ধ কাঁচামরিচ দিয়ে দমে রান্না করতে হবে। মাখা মাখা হলে নামানোর আগে লেবুর রস ও খোসার কুচি দিয়ে নেড়ে নামাতে হবে।

চিংড়ি-কচু

উপকরণ: কচু ৩ কাপ, চিংড়ি মাছ ১ কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, পেঁয়াজ (মোটা কাটা) ২ কাপ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেল সিকি কাপ।
প্রণালি: কচু লম্বা ফালি করে কাটুন। গরম পানিতে ভাপ দিয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। পেঁয়াজ মোটা গোল গোল করে কাটতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ, চিংড়ি, লবণ ও সব মসলা দিয়ে কষাতে হবে। যখন কাঁচা গন্ধ চলে যাবে তখন ভাপ দেওয়া কচু দিয়ে নেড়ে হাতছিটা পানি ও ঢাকনা দিয়ে দমে রান্না করতে হবে।

সরিষা কচুপাতা ঘাঁটা

উপকরণ: কচুপাতা সেদ্ধ ২ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, ইলিশের মাথা ১টি, সরিষা বাটা ২ টেবিল-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ৪ টেবিল-চামচ, সরিষার তেল সিকি কাপ, চিনি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: কচুপাতা অথবা ডগা পরিষ্কার করে সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে রসুনকুচি ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে বাদামি হলে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা আধাকাপ পানি দিয়ে কষাতে হবে। এবার সরিষা বাটা ও ইলিশের মাথা দিয়ে কষাতে হবে। এরপর কচু দিয়ে নাড়তে হবে। কাঁচা মরিচ ও চিনি দিতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন। একই নিয়মে মাছ না দিয়ে শুধু সরিষা দিয়েও কচুঘাঁটা করা যায়।

কচুর কোরমা

উপকরণ: কচু ১৫ টুকরা, সয়াবিন তেল আধাকাপ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৪ টেবিল-চামচ, তেঁতুলের মাড় ১ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ঘি ২ টেবিল-চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, পোস্তাদানা বাটা ১ চা-চামচ, দুধ ২ কাপ, চিনি ১ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: কচু ছিলে আধা ইঞ্চি পুরু করে গোল টুকরা করতে হবে। এগুলো কেচে নিতে হবে। অল্প লবণ মাখিয়ে ফ্রাইপ্যানে হালকা বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। অন্য পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রাখতে হবে। এবার ওই তেলে বাটা ও গুঁড়া মসলা আধা কাপ পানি দিয়ে কষাতে হবে। ভালোভাবে কষানো হলে দুধ দিয়ে ঝোল দিতে হবে। ফুটে উঠলে ভাজা কচুর টুকরাগুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে রাখতে হবে। কচু সেদ্ধ হলে তেঁতুলের মাড়, কাঁচা মরিচ ও চিনি দিতে হবে। দমে বসাতে হবে। ঝোল মাখা মাখা হলে ঘি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। এবার নামিয়ে ভাত অথবা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ছড়াকচুর খাট্টা

উপকরণ: ছড়া কচুরমুখি ৫০০ গ্রাম, চিংড়ি মাছ ১ কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, আদা বাটা আধা চ-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল-চামচ, তেঁতুলের মাড় সিকি কাপ (স্বাদমতো), জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ।
প্রণালি: কচুরমুখি সেদ্ধ করে আধা ভাঙা করে নিতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিতে হবে। একটু পর চিংড়ি মাছ দিয়ে নাড়তে হবে। হালকা বাদামি হলে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষাতে হবে। ভালোভাবে কষানো হলে সেদ্ধ করা মুখিগুলো দিয়ে আবার কষাতে হবে। ঝোলের জন্য গরম পানি দিতে হবে ৪-৫ কাপ। ঝোল মোটামুটি ঘন হলে তেঁতুলের মাড় দিতে হবে। এবার দমে রেখে জিরা গুঁড়া দিয়ে নামাতে হবে।