জবর জলপাই

বাজারে উঠেছে জলপাই। তরকারির স্বাদ বাড়াতে জুড়ি নেই এর। মাছ, মাংস—সব রান্নাতেই ব্যবহার করতে পারেন জলপাই। এমন কয়েকটি রেসিপি দিয়েছেন কল্পনা রহমান।

হাতমাখা মাছে জলপাই
উপকরণ: ছোট মাছ ৫০০ গ্রাম, সরিষাবাটা ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৫০০ গ্রাম, আদাবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, সরিষার তেল সিকি কাপ, জলপাই ৫-৬টি, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ।

প্রণালি: মাছ কেটে ভালোভাবে পরিষ্কার করে লবণ ও লেবুর রস দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। মাছ ও জলপাই ছাড়া বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে হাত ধোয়া অল্প পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ভালোভাবে ফুটে উঠলে সব মাছ ছড়িয়ে দিতে হবে। ঢেকে রান্না করতে হবে। মাছ মাখা মাখা হলে নামানোর একটু আগে জলপাই টুকরা করে দিতে হবে। ধনেপাতা দিতে হবে। চুলার ওপর দুই মিনিট রেখে নামিয়ে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ছড়া কচুর ঘাঁটা
উপকরণ: ছড়া কচু ৫০০ গ্রাম, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, চিংড়ি ২৫০ গ্রাম, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, জলপাই ৬-৭টি, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেপাতা ২ টেবিল-চামচ, আস্ত সরিষা আধা চা-চামচ, তেল ৬ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: চিংড়ির মাথা ধুয়ে পরিষ্কার করে বেটে রস বের করে ছেঁকে রাখতে হবে। ছড়া কচু ধুয়ে সেদ্ধ করে ছিলে অল্প পানি দিয়ে ভেঙে রাখতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিতে হবে। একটু পর চিংড়ি দিতে হবে। এরও একটু পর মাথার রস, আদা, রসুন, হলুদ, মরিচ, জিরা দিয়ে কষাতে হবে। এবার কচু ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। একটু ঘন হলে জলপাই ও ধনেপাত দিতে হবে। বাকি ২ টেবিল-চামচ তেলে সরিষার ফোড়ন দিয়ে কচু ঘাঁটায় ঢেলে দিতে হবে। এবার নামিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

জলপাইয়ের লাচ্ছি
উপকরণ: জলপাই কুচি ১ কাপ, চিনি ৫ টেবিল-চামচ, পানি ৫ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, বিটলবণ আধা চা-চামচ, বরফ কুচি পরিমাণমতো, ধনেপাতা বা পুদিনাপাতা ১ মুঠা।
প্রণালি: ব্লেন্ডারে জলপাইসহ বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ড করে ছেঁকে নিতে হবে। গ্লাসে ঢেলে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন (বরফ কুচি দিয়ে)। চিনি ছাড়াও এই লাচ্ছি বানানো যাবে।

আচারি মাংস ভুনা
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, টক দই সিকি কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, সিরকা আধা কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, মেথি আধা চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, ঘি ও তেল আধা কাপ, জলপাইয়ের আচার ৪ টেবিল-চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, বাদামবাটা ১ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে আদা, রসুন, পেঁয়াজবাটা, টক দই, সিরকা, মরিচের গুঁড়া, বাদামবাটা দিয়ে আধা ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। পাত্রে তেল ও ঘি দিয়ে মেথির ফোড়ন দিতে হবে। এবার মেরিনেট করা মাংস দিয়ে রান্না করতে হবে। মৃদু আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করে মাংস যখন সেদ্ধ হয়ে যাবে, তখন জলপাইয়ের আচার দিয়ে আরও ১০ মিনিট দমে রেখে গরম গরম পরিবেশন করা যায়।

কোয়েল ডিমে জলপাইয়ের কোরমা
উপকরণ: কোয়েল পাখির ডিম ১২টি, পেঁয়াজবাটা সিকি কাপ, জলপাই ৬টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, নারকেলের দুধ ১ কাপ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, নারকেলবাটা ২ চা-চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি ১ চা-চামচ, তেল সিকি কাপ।
প্রণালি: ডিম সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে অল্প তেলে ভেজে রাখতে হবে। জলপাই লম্বালম্বিভাবে কয়েকটা চির দিয়ে নিতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষাতে হবে। মসলায় সুন্দর ঘ্রাণ এলে নারকেলের দুধ দিতে হবে। ফুটে উঠলে ডিম ও জলপাই দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। একটু পর বেরেস্তা, চিনি ও ঘি দিয়ে দুই মিনিট দমে রেখে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করা যায়।